Chocolat et julien médard : toutes nos recettes

Name: Des recettes au chocolat qui vous feront fondre de plaisir
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: chocolat
Ingredients: 150 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona); 100 g de beurre doux; 100 g de sucre cassonade; 50 g de sucre blanc; 2 œufs; 60 g de farine T55; 1 pincée de sel; 100 g de noisettes torréfiées et concassées; 100 g de chocolat Jivara; 40 g de crème liquide chaude; 110 g de crème liquide froide (35%); 2 épis de maïs (ou 200 g de grains); 1 pincée de piment d’Espelette; 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif); 30 g de sucre; 100 g de crème liquide; Maïs cuit; Huile de noisette; 6 g d’agar-agar par kilo; Piment d’Espelette; Jus de citron; 250 g de lait entier; 150 g de crème liquide à 35%; 80 g de praliné noisette; 50 g de chocolat au lait Jivara; 60 g de jaunes d’œufs; 50 g de sucre; Feuilles d’agastache; Éclats de noisettes torréfiées; Huile de noisette

Tablettes de chocolat à croquer noir et au lait

De saison le chocolat ? A l’approche des fêtes de noël ou de pâques, il est sur toutes les lèvres ! Photo par Lua Pramos

Guimauves et marshmallows, chocolats, caramels, nougatine, rochers, pâtes de fruits, truffes au chocolat, meringues, etc. la liste est longue des petits plaisirs ! Les techniques relatives au travail du sucre et du chocolat vous permettront, une fois maîtrisées, de réaliser de délicieuses recettes.

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Toutes les recettes de chocolat et Julien Médard des Gourmets

Des idées de recettes de chocolat et Julien Médard pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Brownie noisette chocolat au lait jivara, maïs et piment d'Espelette

Julien Medard

Le chef Julien Médard signe un dessert gourmand et élégant autour du chocolat Jivara, de la noisette et du maïs relevé d’une touche de piment d’Espelette. Un brownie moelleux aux noisettes torréfiées sert de base, recouvert d’une ganache montée au chocolat au lait Jivara, légère et onctueuse. Le tout est accompagné d’un coulis de maïs au piment doux et d’un condiment maïs-piment à la texture veloutée, apportant douceur et finesse épicée. En contraste, une quenelle de glace praliné noisette et chocolat au lait apporte fraîcheur et rondeur.

Le dressage, complété d’éclats de noisette, de quelques gouttes d’huile et de feuilles d’agastache, allie croquant, onctuosité et accents végétaux dans une création tout en équilibre.